Секреты приготовления кремов

Опубликовано: 08.09.2010 в 00:00

Трудно сказать, какой крем лучше и с каким кремом непременно следует делать то или иное изделие. Нужне лишь помнить, что любой крем быстро портится и от его свежести зависит вкус.

Все продукты, употребляемые в крем, должны быть абсолютно свежими. С масла обязательно снимают верхний пожелтевший налет. Молоко с сахаром кипятят и процеживают. Отделанные кремом изделия сразу же переносят в холодное место.

Несколько замечаний об ароматических и красящих средствах. Очень часто в крем добавляют ванилин - белое кристаллическое вещество, обладающее искусственным ароматом ванили. Сама же ваниль в виде продолговатых палочек может использоваться лишь в маленьких количествах, так как действие её на организм человека довольно вредное.

Сахар быстро впитывает в себя запах ванили, если одну - две палочки её положить в жестяную баночку, наполненную доверху сахарным песком, и плотно закрыть. Когда сахар отсыреет и осядет, надо насыпать свежего песка, перемешать и вновь закрыть баночку. Через два - три дня сахар будет иметь запах ванили.

Очень просто приготовить ванильную пудру. Несколько палочек ванили надо нарезать очень мелко. На каждую ложку ванили отмерить 4 ложки сахарного песка, чтобы на одну весовую часть ванили пришлось четыре части сахара. Полученную смесь тщательно растереть в ступке и сохранить в закупоренной стеклянной банке.

Прекрасным средством для придания аромата может служить ванильный спирт. Если нет спирта-ректификата, можно сделать ванильный настой в обыкновенном вине (водке). Ванильные палочки нарезают толщиной 1 см и погружают в бутыль со спиртом или водкой. Соотношение примерно должно быть таким: ванили - одна часть, а вина или спирта - девять частей. Настой будет готов через три дня. Перед употреблением его не следует взбалтывать.

Крем можно подкрасить в нежные "восточные" тона. Очень яркие краски для крема не употребляются. Но не все это хорошо понимают. Случайным путем на базаре нередко приобретаются испорченные (горькие, кислые) краски картинной пестроты.

Безопаснее подкрашивать крем в приятные цвета красителями, которые нетрудно приготовить самому.

Розовый цвет получают так: натерев красную свеклу на терке, отжимают её сквозь марлю. Желтый цвет даёт жёлтая натертая морковь или желток.

Пропуская зеленый салат через мясорубку и отжимая массу через марлю, сливают затем в стакан зеленоватую, с салатным оттенком жидкость. Нескольких капель свекольного сока, соединенных с жженкой и какао-порошком, дают жидкость коричневого цвета.

Для приготовления жженки берут 1 столовую ложку сахарного песка, пережигают его в глубокой сковороде, пока он не станет темно-коричневым, бурым, и разводят теплой водой (1,5-2 ст. ложки). Дав жженке хорошо прокипеть, снимают ее с плиты и охлаждают.

596 просмотров + 0 сегодня