Лоран Бурсье, шеф-кондитер сети кондитерских «Волконский Кейзер»

Опубликовано: 06.08.2011 в 12:52

Фото Лорана Бурсье

Французский кондитер Лоран Бурсье – один из самых титулованных кулинаров.

Трудно представить, что президент Французской Международной Ассоциации Кулинаров в России, приехав сюда шесть лет назад, начинал все буквально с нуля: первое время работал практически без выходных, по шестнадцать часов в сутки. Создание собственного центра подготовки специалистов кулинарного искусства – была основная в то время цель Лорана.

Сейчас Бурсье является почетным обладателем:

  • Звания «Международный Белый колпак»
  • Чемпионат России по кулинарии и сервису 2008 года;
  • Член жюри Международного Кремлевского Кулинарного Кубка 2009 года;
  • Золотой медали «Лучший кондитер Бретани и Луары»;
  • Золотого Кубка гурманства и Кубка Франции «лучший кондитер»;
  • Золотой призер Международного Кремлевского Кулинарного Кубка;

Так же Лоран Бурсье академик Академии Гастрономии Франции и является многократным победителем различных конкурсов кондитерского мастерства во Франции.

Двадцать лет назад, до того как приехать в Россию, Лоран Бурсье проработал в Японии шесть лет. Именно в этот период ему присвоено звание члена Академии Кулинарии Франции. Сделанные Бурсье сладкие шедевры часто подавались к столу Японского императора. Но, к его разочарованию, японцы давно знакомы с французской гастрономией, и просто багетом их не удивить. Москва была для Бурсье настоящим вызовом, о принятии которого он не жалеет.

Приехав в Москву в 2004 году, он занял должность эксперта по качеству в кондитерской «Волконский–Кейзер». Здесь можно увидеть портреты Бурсье, и неслучайно: первый «Волконский» - дело рук, как раз, самого Лорана Бурсье.

В 2007 году кондитерская получила «Гран–при» за высочайшее качество кондитерских изделий и была награждена семью медалями, из которых две – золотые.

Не удивительно то, что академик кулинарии готовит себе смену. Бурсье тесно общается с молодежью, желая передать все свое мастерство тем, кто также как и он влюблен в свою профессию. По его словам, в России разучились печь настоящей хлеб. Сейчас люди привыкли, что всю основную работу выполняют машины, а настоящий хлеб пекут вручную. Лоран Бурсье готовит его в соответствии со строгими правилами французского закона, чем не каждая столица мира может похвастаться.

Рецепт от Лорана Бурсье, шеф-кондитера сети кондитерских «Волконский Кейзер» - балован с фуа-гра, обжаренной с виноградом и сотерном.

Приготовление:

Слегка раскатать тесто, разрезать на 8 прямоугольных кусочков, 4 кусочка смазать желтком. Запечь все слойки в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, 7-10 мин. У 3/4 винограда удалить кожицу и семена, из оставшихся ягод выжать сок. Яблоко очистить и нарезать дольками. Каждый эскалоп разрезать на 3-4 кусочка. На тарелку насыпать муку, крупную соль и перец, в этой смеси аккуратно обвалять с двух сторон эскалопы.

На сильном огне разогреть сковороду (без масла!) - очень важно, чтобы она была раскаленной. Обжарить эскалопы, по 30 сек. с каждой стороны, переложить на бумажные полотенца. Сохранять теплыми до подачи. Обжарить в той же сковороде дольки яблок до золотистого цвета, сохранять теплыми. Слить из сковороды жир, влить сотерн, готовить 1 мин. на среднем огне. Добавить виноградный сок, выпарить до 1/4 объема. Добавить очищенный виноград, оставить на огне еще на 2 мин. Посолить и поперчить.

Выложить фуа-гра на не смазанные желтком слойки, положить сверху немного винограда. Закрыть кусками слойки, смазанными желтком. Подавать немедленно с виноградом, соусом и яблоками.

1700 просмотров + 0 сегодня