Несколько простых правил приготовления ухи

Уха

Август — время отпусков и отличной рыбалки. Для одних это дальние походы и открытие новых мест, для других — общение, для третьих — большие «трофеи». Но абсолютно все любят посидеть у костра и поесть ароматной ухи или запеченной на углях рыбки.

Рыбная кулинария для многих любителей активного отдыха — дело святое. Мало кого оставляют равнодушными омуль и нельма, сазаны и налимы, огромные сомы и стремительные щуки. Или окрашенный, как американский десантник, амурский окунь, которого раньше в Китае могли есть только императоры. Или волжская белуга и живущая в Амуре калуга — две самые крупные пресноводные рыбы мира (несколько сотен кг!). Или форель, настолько прекрасная, что ее вовсю разводят в искусственных условиях. Недавно научились выращивать в садках и арктического гольца. А вот сига, ленка, тайменя или хариуса — гордость наших сибирских рек — по-прежнему не встретишь в магазине, они есть в меню лишь местных рыбаков, охотников и романтиков — туристов.

Уха, как много в этом звуке…

Основное блюдо на берегу реки — это, конечно, уха. Ее главное достоинство в том, что нет единственно верного рецепта. Вариантов — множество, даже экзотических, как уха из петуха, где сначала в кипящую воду кладется именно петух (для навара) и только потом, когда птица вынута, в бульон идут рыба и овощи.

На Дону помимо прочих составляющих в уху щедро добавляют помидоры и сладкий перец. На севере могут обойтись вообще без овощей. В Хабаровском крае меня как — то угостили ухой по — удэгейски: в ней не было ни картошки, ни крупы. В котелке, в раскаленном масле, слегка обжарили крупно нарезанный репчатый лук. Затем положили самую мелкую разделанную рыбу и тоже немного обжарили — это придало ухе дополнительный аромат. Добавили нарезанный помидор — легкая кислинка облагораживает вкус ухи — и влили воду. Когда она закипела, опустили крупные порционные куски рыбы. И уже в конце приготовления сдобрили уху перцем, сухим базиликом, добавили свежего укропа и, само собой, немного усилителя вкуса в виде стопочки традиционного напитка. Походная импровизация, но вкусная, сытная и ароматная.

Какую бы уху вы ни готовили, вам не пройти мимо собственно рыбы.

Здесь есть несколько простых правил:

  • Перед приготовлением обязательно удалите у рыбы жабры, иначе стойкая горечь испортит вкус блюда.
  • В ухе не должны плавать мелкие косточки — они заставляют сосредотачиваться на мелочах, когда нужно думать о высоком и вечном. Мелкую рыбу, которая придает ухе основной аромат, либо варят в марле, а затем удаляют ее содержимое, либо потом процеживают бульон. В состав мелочевки, как правило, входят ерш, мелкий окунь, плотва, уклейка — все, что размером не больше пальца.
  • Вторая порция рыбы, которая идет в уху,это разрезанные на куски судак, щука, крупный окунь, сазан. Если рыба костистая, как. например, лещ, плотва и другие карповые, ее перед подачей лучше вынуть и есть отдельно.
  • Разделывая крупную рыбу, не выбрасывайте внутренние полоски жира — добавьте их в котелок, для навара.