О бульоне

Опубликовано: 08.09.2011 в 10:25

Фото бульона

Из говяжьих костей нельзя сварить хороший, ароматный и чистый бульон, так как кости при длительной варке придают бульону жирный привкус. Бульоны из говяжьих костей используют для приготовления заправочных супов.

Свиные и бараньи кости перед варкой можно слегка обжарить в духовке вместе с кореньями. Бульон получится красивого золотисто-коричневатого цвета.

Коричневый бульон используют для приготовления соусов.

Хороший чистый бульон получается из молодой упитанной говядины и курицы. (У молодой говядины подкожный жир белого цвета.) Для получения 2 литров чистого бульона необходимо: 2,2 литра холодной воды, 500 г говядины (лопатка, покромка), 500 г куриного мяса, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука.

Чистый бульон будет абсолютно прозрачен, если при варке соблюдать некоторые правила. Можно на 5 минут мясные продукты поставить в духовой шкаф или залить крутым соленым кипятком на 5 минут. После этого их надо промыть в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и продолжать варить при слабом кипении 15 минут. Одновременно необходимо запечь на горячей сковороде нарезанные овощи, положить их все, кроме лука, в бульон и продолжать варить при слабом кипении еще 15 минут. Головку репчатого лука разрезать пополам и положить в бульон в конце варки. Репчатый лук способствует помутнению бульона, именно поэтому его кладут в чистый бульон в запеченном виде и в конце варки.

С готового чистого бульона необходимо снять оставшийся жир, процедить через салфетку и посолить по вкусу.

Длительная варка ухудшает аромат и вкус бульона. Время на приготовление чистого бульона - 35-40 минут.

Отварную говядину и курицу можно подавать к бульону, а также использовать на второе с овощным гарниром.

На чистом бульоне можно приготовить овощные супы. Овощи шинкуют тонкой соломкой и варят непосредственно в чистом бульоне 3-5 минут. Тонкая формовая шинковка овощей улучшает внешний вид, сокращает сроки варки и придает тонкий аромат и вкус бульону.

Крупы, макаронные изделия, домашнюю лапшу, клецки и пельмени отваривают в бурно кипящей соленой воде отдельно, затем промывают и добавляют в чистый бульон при подаче на стол.

К чистому бульону можно подавать различные приправы: гренки из белого хлеба, гренки с ветчиной, гренки с сыром, фрикадельки мясные, яичные приправы, про-фитроли, пирожки с мясом из слоеного теста, пирожки и кулебяки из дрожжевого теста, вареные яйца.

Можно подать на стол чистый бульон с сельдереем. Для этого в готовый бульон надо положить на 2-3 минуты 3 тонких дольки корня сельдерея, а мелко порезанную зелень подать на розетке отдельно.

Чистый бульон можн хранить на холоде в стек лянной таре, залив сверх, небольшим слоем топле ного масла.

Профитроли делают из заварного теста. Мы даем рецепт из расчета на три порции. В посуду наливают 100 г воды, добавляют 50 г сливочного масла и соли по вкусу. Ставят на огонь, доводят до кипения и постепенно всыпают 100 г просеянной муки, энергично вымешивают деревянной ло-паточкой, не допуская образования комков. Тесто снимают с огня и, не переставая мешать, остужают до 75 °С. Затем, продолжая мешать, тонкой струйкой добавляют в несколько приемов 2 сбитых яйца. Получается воздушное эластичное заварное тесто. Из пергамента надо сделать фунтик, поместить в него тесто и из небольшого отверстия на конце фунтика выдавливать тесто небольшими порциями в виде пуговиц на смазанный маслом противень. Выпекают в духовом шкафу при температуре 120-130 °С.

956 просмотров + 0 сегодня